Para saber como darle sabor a nuestras comidas primero te hablaremos de la Reacción Maillard.
Esta reacción se produce a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.
Como ejemplo te dejamos este vídeo, donde podrás apreciar dicha reacción…
Disfrútalo y hasta una nueva publicación.
Juan Pedro Cocina